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Rezept und Foto: Birkmann

Nützlicher Backhelfer: Bäckermesser

Zutaten:

• Für den Vorteig:
• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 15 g frische Hefe
• 1 EL Zuckerrübensirup
• 200 ml lauwarmes Wasser

Für den Teig:

• 450 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 3 gestr. TL Salz
• 1 EL gemahlenes Brotgewürz
• 4 EL Olivenöl
• 200 ml lauwarmes Wasser
• etwas Mehl

Zubereitung:

1. Für den Vorteig Dinkelvollkornmehl, Hefe in Stücken, 200 ml lauwarmes Wasser und den Zuckerrübensirup in eine Schüssel geben und verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
    
2. Für den Teig Dinkelmehl, Salz, Brotgewürz, Olivenöl und lauwarmes Wasser zum Vorteig geben und mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in ca. 5 – 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
    
3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen nochmals gut durchkneten und zu einer Kugel formen.
    
4. Das Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen. Die Teigkugel mit Mehl bestäuben, mit der glatten Seite nach unten in das Gärkörbchen legen und gut 2,5 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
    
5. Den Teig auf eine Unterlage stürzen, mit Mehl bestäuben und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
    
6. Vor Ablauf der Gehzeit den Backofen auf 220 °C Ober– und Unterhitze (Umluft 200 °C) vorheizen und eine Schale Wasser mit hinein stellen.
    
7. Das Brot mit dem Bäckermesser an der Oberfläche etwa 3 mm tief kunstvoll einritzen.
    
8. Hinweis: Das Einschneiden des Teiges dient nicht nur für die Optik, sondern verhindert das unkontrollierte Einreißen an den Seiten. Durch kontrollierte Schnitte bekommen Brot und Brötchen genug Platz, sich nach oben hin auszudehnen. Bei Verwendung des Bäckermessers bestimmt der jeweilige Winkel beim Ansetzen die Optik des Schnitts (s. Gebrauchsanweisung). Bitte achten Sie darauf, dass Sie stets mit einer sauberen und scharfen Klinge arbeiten. Säubern Sie diese gegebenenfalls zwischenzeitlich durch Eintauchen in ein Wasserglas. Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie mit fester Hand klare, schnelle Schnitte setzen. Vermeiden Sie Sägebewegungen. Diese können Anzeichen dafür sein, dass die Klinge gewechselt werden muss.
    
9. Den Teigling auf das Backblech setzen und ca. 40 Minuten backen. Nach ca. 15 Minuten die Backofentemperatur auf 200 °C Ober– und Unterhitze (Umluft 180 °C) senken. Zum Schluss das Brot auf einem Auskühlgitter auskühlen lassen.

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Rezept und Foto: Birkmann

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