Gegrillte Rippe mit Kräutern bestreut, kandierte Schulter umhüllt von Mangold, grüner Spargel und Gewürze aus schwarzem Knoblauch aus Lautrec

Für 4 Personen

ZUTATEN

• 400 g Lammkotelett (ca. 1 Kotelett pro Person)
• 600 g Lammschulter (ohne Knochen)
• 1 Bund Mangold
• 1 Bund Grüner Spargel
• 100 g Zwiebel
• 100 g Karotten
• 20 g Knoblauch
• 100 g Thymian 0.100kg
• 100 g Schwarzer Knoblauch aus Lautrec
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Koriander
• 1 Bund Schnittlauch
• 200 ml Olivenöl
• 200 ml Weißwein
• 20 ml Balsamico-Essig
• Salz/Piment d’Espelette

ZUBEREITUNG

1. Lammschulter: In einem Schmortopf die Schulter von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Zwiebel, Karotte und Knoblauch grob zerkleinern und zusammen mit der Schulter anbraten. Thymian hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt 3 bis 4 Stunden im Ofen garen. Wenn das Fleisch zart ist, den Bratensaft abseihen und einkochen lassen. Das Fleisch zerzupfen und mit dem Saft binden. Das Fleisch in eine rechteckige Form geben und kalt stellen. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schulter in Würfel schneiden und in die Mangoldblätter einwickeln. Beiseite stellen.
    
2. Lammkoteletts: Die Lammkoteletts nach Bedarf parieren. Koriander, Petersilie und Schnittlauch hacken. Beiseite stellen.
    
3. Spargel: Spargel schälen. Zwei Stangen in feine Späne schneiden und den Rest in kochendem Salzwasser garen. Beiseite stellen.
    
4. Gewürz mit schwarzem Knoblauch: Mit einem Mörser den schwarzen Knoblauch zusammen mit dem Balsamico-Essig zerdrücken, bis eine glatte Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

FERTIGSTELLUNG

Die Koteletts in Olivenöl bis zur gewünschten Garstufe anbraten und dann in den gehackten Kräutern wenden. Den Spargel in Olivenöl anbraten. Die Schulter einige Minuten im Ofen aufwärmen. Auf einem Teller die Schulter, die Rippen und den Spargel harmonisch anrichten. Mit etwas schwarzem Knoblauch und Spargelspänen, die zuvor mit Olivenöl gewürzt wurden, anrichten.

Veröffentlichungshinweis: 
Rezept und Foto: CHRISTOPHE SCHMITT / Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****

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Portrait Christophe Schmitt, Executive Chef von Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****

Der aus dem Elsass stammende Christophe Schmitt bietet eine Küche, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet. Christophe Schmitt verwendet die besten lokalen Produkte, um dem Terroir zu huldigen. Das gilt auch für den Schafskäse von der Ferme des Claux, das Lammfleisch von Nicolas Perrichon in Fayence oder auch das Olivenöl der Moulin de Callas. Die Arbeit der Hersteller*innen fließt vollkommen in die Konzeption seiner Küche ein, die er so regional wie möglich gestalten möchte. Christophe Schmitt hat mit den lokalen Produzenten in der Umgebung schnell Kontakt aufgenommen und eine vertrauensvolle und langfristige Beziehung aufgebaut, die die Grundlage für seine sorgfältige Auswahl der Produkte bildet. Je nach Jahreszeit werden verschiedene Gerichte angeboten, um die Frische der Produkte zu gewährleisten: Ceviche von der Bernsteinmakrele, Kumquat- und Fenchelvinaigrette, knusprige Gambas mit Pistazie und Labne-Sauce mit Zaatar-Gewürzen, Seezunge-Ballotine, gegrillter Lauch, Salicornia-Würze und kandierte Zitrone, Fischfond mit Lauchöl-Perlen, gebratene Jakobsmuscheln, gerösteter Sellerie paniert mit Sobacha, Krautpesto und getrüffelter Jus, grüner Bio-Spargel aus der Provence, Brousse von der Ferme des Claux und Sabayon mit Blutorange. Terre Blanche verfügt über ein vielfältiges Gastronomieangebot mit fünf Restaurants, die unter der Leitung von Executive Chef Christophe Schmitt stehen Le Faventia*, Le Gaudina, Le Tousco, Les Caroubiers und Le Patio.

Über Terre Blanche

In der malerischen Provence, ungefähr 35 Fahrminuten von Cannes entfernt, liegt das luxuriöse Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****. 115 Suiten und Villen verteilen sich auf die von Pinien und Lavendelsträuchern umgebende Anlage mit angeschlossenem Golfplatz. Das Hotel bietet seinen Gästen alle Dienstleistungen und Annehmlichkeiten eines 5-Sterne-Hotels wie ein 3200 m2 großes Spa, einen Kids Club sowie zahlreiche Großräume für Veranstaltungen und Seminare. Als wahre Oase der Ruhe vereint Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** fünf verschiedene Restaurants und bietet dadurch eine gastronomische Vielfalt, die in der Region unvergleichlich ist. Das Terre Blanche Hotel ist Mitglied der renommierten Hotelkollektion „The Leading Hotels Of The World».

KONTAKT

Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****
3100 Route de Bagnols en Forêt
83440 Tourrettes Var France

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