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Rezept und Bild: SchapfenMühle 

Vorbereitungszeit: 15 Minuten  |  Gehzeit Vorteig: über Nacht  |  Zubereitungszeit: 15 Minuten  | Gehzeit Teig: 1 Stunde 40 Minuten  |  Backzeit: 55-60 Minuten

Zutaten für ein Brot:

Vorteig:

• 200 g SchapfenMühle Emmervollkornmehl
• 120 g SchapfenMühle Emmerflocken
• 100 g SchapfenMühle Sonnenblumenkerne
• 80 g SchapfenMühle Chia-Samen
• 4 g Zucker
• 2 g Salz
• 2 g Hefe, frisch
• 500 g Wasser, handwarm

Teig:

• 400 g SchapfenMühle Emmervollkornmehl
• 240 g SchapfenMühle Dinkelvollkornmehl
• 40 g SchapfenMühle Roggensauerteig
• 25 g Salz
• 18 g Hefe, frisch
• 350 g Wasser, handwarm

Zubereitung:

1. Die Zutaten für den Vorteig in einer Rührschüssel zu einer homogenen Masse vermischen und über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort gehen lassen.
    
2. Die Zutaten für den Teig nacheinander zum Vorteig geben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) 7 – 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
    
3. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Minuten gehen lassen. Danach von allen vier Seiten zur Mitte hin zusammenlegen und nochmals abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Dann in vier gleichgroße Stücke teilen und rundwirken. So funktioniert das Rundwirken: Mit beiden Händen wird der Teig von außen nach innen gefaltet, wobei die Hände den Teig drehen und dabei die Oberfläche straffen. Man zieht den Teig nach unten und schiebt ihn leicht unter den Teigling, um eine glatte Oberfläche zu erzeugen.
    
4. Je zwei Stück zusammen in eine Kastenform setzen, der Länge nach einschneiden und zugedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und den Teig auf der zweituntersten Schiene 5 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und 45 – 55 Minuten weiterbacken.

Zubereitungstipp vom Profi: Bei Emmermehl muss darauf geachtet werden, dass der Teig nicht überknetet wird.

Was bedeutet rundwirken? Das Rundwirken dient dazu, den Teig zu einer runden, gleichmäßigen Form zu bringen und gleichzeitig die Oberflächenspannung zu erhöhen. Dies geschieht durch bestimmte Handgriffe, die den Teig straffen und stabilisieren. Der Prozess des Rundwirkens sorgt dafür, dass der Teigling eine gleichmäßige Struktur erhält, besser aufgeht und am Ende ein gleichmäßig geformtes Brot mit einer gleichmäßigen Krume entsteht.

Veröffentlichungshinweis: 
Rezept und Foto:  SchapfenMühle

Nutzung: Abdruck zur Illustration des Rezepttipps.

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