Brot backen mit Laib und Seele

Magazin, 29.10.2018

Eines der bekanntesten Grundnahrungsmittel gibt sich die Ähre: Das Brot

Schon vor tausenden von Jahren entdeckte der Mensch, welches Potenzial sich hinter diesem einfachen Teig aus Getreide (Mehl), Wasser und Treibmittel verbirgt. Wie man Brot selber backen kann, welche Sorten es gibt oder welche Küchenhelfer zur Verfügung stehen, verraten wir Ihnen.

Von der Zubereitung, bis zur Verarbeitung oder Aufbewahrung, bietet Brot nahezu unendliche Möglichkeiten. Getreu dem Motto „Übung macht den Meister“, hatte der Mensch in seiner Geschichte immerhin auch Jahrtausende, die Kunst des Brotbackens zu perfektionieren. Und auch wenn sich die Variationen sehr unterschiedlich entwickelt haben, gibt es wohl kaum einen Kulturkreis, in dem Brot kein wichtiger Bestandteil der Tradition wäre. Immerhin liefert es viele wichtige Nährstoffe, ist sättigend, voller Kohlenhydrate und kann, mithilfe von weiteren Zutaten, zu einem echten Geschmackserlebnis werden. Ob morgens oder abends, ob als Mahlzeit oder Beilage, süß oder herzhaft, glutenfrei oder mit Kräutern – Brot ist das Hauptnahrungsmittel Nr. 1.

 

So gelingt selbstgebackenes Brot

Die Vorbereitung
Die richtige Vorbereitung trägt beim Brotbacken maßgeblich zum Gelingen bei.

  • Ein wichtiger Erfolgsfaktor ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, was auch für Raumklima und Küchenhelfer gilt. Sogar das Wasser sollte handwarm sein!
  • Haben Sie alle Utensilien parat? Halten Sie die nötigen Arbeitsmittel einsatzbereit!
  • Kneten Sie was das Zeug hält! Je mehr Sauerstoff in den Teig gelangt, umso luftiger wird das Ergebnis.

Tipp: Nehmen Sie sich ausreichend Zeit und seien Sie geduldig! Insbesondere Sauerteig braucht eine Weile zum aufgehen und möchte auch danach noch ganze 24 Stunden ruhen.

 

Der Teig – eine Frage des Treibmittels
Im Grunde, lassen sich die Teigarten in 2 Kategorien teilen: Sauerteig und Hefe (frisch oder trocken). Je nach Wahl des Treibmittels, eignet sich Sauerteig besonders für Roggenbrote, da er stark genug ist, um das Eiweiß im Roggen aufzulockern. Hierdurch bekommt das Brot ein schönes kräftiges Aroma und ist lange haltbar. Hefe wird hauptsächlich für Teige aus Weizenmehl verwendet. Für welchen Teig Sie sich auch entscheiden, nachdem er ordentlich durchgeknetet ist, lassen Sie ihn mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort ruhen.

Teigarten:

  • Sauerteig
  • Hefeteig

Tipp: Alternativ zum Hefeteig, können Allergiker übrigens auch Backpulver verwenden: 1 Päckchen Backpulver auf 500 g Mehl.

 

Und welches Mehl?
Die Frage nach dem Mehl sollte wohl überlegt sein. Wasser, Salz und Treibmittel bilden die Grundlage für jedes Brot, wobei Mehl die Hauptzutat darstellt. Weizen, Roggen und Dinkel sind dabei die gängigsten Mehl- bzw. Getreidesorten. Doch z.B. auch mit Hafer, Gerste, Buchweizen, Reis, Hirse oder Kartoffeln lässt sich ebenfalls ein wunderbarer Teig herstellen.

Die sogenannte Type des Mehls gibt an, wie viele Vitamin-, Ballast- und Mineralstoffe enthalten sind. Je höher die Type, desto dunkler und gesünder das Mehl. Eine niedrige Mehltype ist heller, besitzt dagegen aber mehr Stärke- sowie Klebereiweißgehalt und ist länger Haltbar. Im Mix mit Roggen- oder Vollkornmehlen entstehen dann Mischbrote. Vollkornmehle (gesamtes Korn inklusive Keimling) und Schrote (Korn ohne Keimling) sind übrigens nicht typisiert, sollten aber aufgrund der Schwere mit Sauerteig zubereitet werden. Greifen Sie für das Backen von Brot nicht auf das klassische Haushaltsmehl (Typ 405) aus Weizen zurück. Dieses eignet sich eher für Kuchen. Helles Mehl und Vollkornmehl sind übrigens mit ca. 6-8 Monaten länger haltbar als dunkles Mehl.

Geeignete Mehltypen:

  • Type 550 – Weizenmehl für helle Brote
  • Type 1050 – Dinkelmehl für Graubrote
  • Type 1150 – Roggenmehl für Sauerteigbrote

Tipp: Bereit zur Weiterverarbeitung, ist der Teig, wenn er die Fingerprobe besteht. Drücken Sie mit dem Finger ein Loch in den Teig. Schließt sich das Loch wieder, ist der Teig fertig zum Backen.

 

Zubehör und Backhelfer

Wie heißt es so schön: Gutes Werkzeug, halbe Arbeit. Wer selbstgemachtes Brot backt, kann auf ein paar Utensilien nicht verzichten. Und wer sich die Arbeit erleichtern möchte, dem stehen zusätzlich diverse elektrische Küchenhelfer zur Verfügung.

Zubehör:

 

Elektrische Backhilfen:

Tipp: Um zu prüfen, ob das Brot fertig ist, machen Sie den Klopftest. Klopfen Sie von der Unterseite gegen den Laib. Klingt es hohl, ist das Brot fertig gebacken.

 

Beliebte Brotsorten – dem Gusto keine Grenzen gesetzt
Neben den normalen Sorten wie Weizenbrot oder Mischbrot mit Roggen, gibt es auch Spezialbrote. Dazu zählen besondere Backverfahren (z.B. Steinofenbrot oder Schwarzbrot), sowie Brote, die mit speziellen Zutaten versetzt werden (wie Gewürze, Leinsamen, Rosinen, Soja, Gemüse, Joghurt, Sauermilch uvm). Weitere Kategorien bilden Weißbrote, zu denen auch der Fladen oder das Baguette gehören, Toastbrote und Knäckebrote. Der Pumpernickel reiht sich zusammen mit dem klassischen Land- bzw. Bauernbrot bei den Roggenschrotbroten ein.

Tipp: Lassen Sie sich inspirieren. Bei uns finden Sie viele tolle Brotrezepte.

 

Haltbarkeit und Aufbewahrung
Weizenbrote sind in der Regel 2 Tage lang frisch, indessen Roggenbrote und solche, mit einem hohen Anteil an Vollkorn oder Schrot ebenso wie Sauerteige, sogar 7 – 9 Tage haltbar bleiben. Dies gilt natürlich nur dann, wenn das Brot auch richtig gelagert wird.

Brot mag es luftig und kühl – wenn auch nicht zu kühl. Weder der Kühlschrank, noch der Plastikbeutel eigenen sich zur Aufbewahrung. Im Kühlschrank wird es „altbacken“ und im Plastikbeutel „pappig“ da die Luft nicht zirkulieren kann – zumal die Feuchtigkeit eine schnelle Schimmelbildung begünstigt.
Am wohlsten fühlt Brot sich immer noch im Brotkasten. Ideal eignen sich Brotbehälter aus Ton- oder Steingut. Die offenen Poren des Materials sorgen für ein optimales Klima und lange Frische.

Brotkästen:

Tipp: Wenn Sie auf Vorrat backen oder doch mal was übrig bleibt – Brot lässt sich auch prima einfrieren.

 

Der Werdegang vom Korn zum Brot

Brot besitzt eine lange Geschichte und somit auch eine fundamentale Bedeutung als Grundnahrungsmittel – weltweit und das bis heute.

Mit Einkehr der Sesshaftigkeit, hielt auch die Landwirtschaft Einzug in das Leben der Menschen. Und schnell begriff man, dass sich dieses nahrhafte Getreide gemahlen, wesentlich einfacher und schmackhafter verarbeiten ließ. Angerührt mit Wasser, Milch und Fett, wurde das frühzeitliche Mehl zu einem Brei, der noch heute für 60 % der Weltbevölkerung eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel darstellt. Es dauerte nicht lange bis man damit begann, den Brei haltbarer zu machen, indem man ihn dünn ausstrich und trocknete - der Fladen war geboren. Der Geschichte nach waren es die Ägypter, die dafür sorgten, dass sich dieses Gebäck schnell im gesamten Orient ausbreitete, um danach die ganze Welt zu erobern. Dabei war die Entdeckung des Brotteigs wie wir ihn heute kennen rein zufällig. So konnte aus dem recht harten Fladen nur deshalb ein weiches lockeres Brot werden, weil eine ägyptische Sklavin eine Schale mit Brei versehentlich in der Sonne stehen ließ. Und obwohl sich der Brei aufgrund der eingesetzten Gärung aufblähte, beschloss sie, den ersten Sauerteig der Geschichte trotzdem zu backen – das Brot war geboren.

Während man in Deutschland und Nordamerika eher vom klassischen lockeren Brotlaib lebt, gehört in Asien der Fladen zum täglich Brot. Im Laufe der Zeit hat man sich viel einfallen lassen, um Rezeptur und Zubereitung zu verfeinern. Die Vielfalt ist weltweit grenzenlos wobei besonders wir Deutschen uns über die reichste Auswahl an Brotsorten erfreuen dürfen.

 

Werfen Sie auch einen Blick in unseren Trendblog zum Thema Brot!

 

 

Text:
Nathalie Heisterkamp │ textkind.
 

 

Tags: Ratgeber, Brot, Backen

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