Maultaschen mit Wildragout-Füllung, gebratenen Steinpilzen und karamellisierten Zwiebeln

Rezept

Zutaten für 4 Personen: 

4 Zwiebeln 
2 Möhren 
800 g Wildgulasch (z. B. Wildschwein oder Hirsch) 
500 ml Elfhundertzwölf Spätburgunder Trocken 
je 1 TL Pimentkörner, Wacholderbeeren und Pfefferkörner 
1 Lorbeerblatt 
3 Gewürznelken 
350 g Mehl 
3 Eier (Größe M) 
Salz 
2 EL Öl 
1 EL Tomatenmark 
Pfeffer 
1 Eiweiß (Größe M) 
5 EL Butter 
1 EL Zucker 
2 EL Rotweinessig 
200 g kleine Steinpilze 
5 Stiele Thymian 
Mehl für die Arbeitsfläche 
Frischhaltefolie 

 

Zubereitung: 

1. 2 Zwiebeln und Möhren schälen. Das Gemüse klein schneiden. Mit dem Gulasch in eine Schüssel geben. Spätburgunder angießen, so dass alles gut bedeckt ist. Gewürze in ein Säckchen füllen und zugeben. Mit Folie bedeckt ca. 24 Stunden kaltstellen. Mehl, Eier, 1 Prise Salz und 3 EL Wasser glatt verkneten. Teig in Folie gewickelt ca. 12 Stunden kaltstellen.

2. Gewürzsäckchen aus der Weinmarinade nehmen und beiseitelegen. Gulasch und Gemüse in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Weinmarinade dabei auffangen. Öl in einem Bräter erhitzen. Gulasch darin rundherum kräftig anbraten. Gemüse darin andünsten. Tomatenmark zufügen und anschwitzen. Mit aufgefangener Weinmarinade ablöschen, aufkochen. Das Gewürzsäckchen wieder zufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

3. Gulasch aus dem Topf nehmen und in feine Würfel schneiden. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Gulaschwürfelchen zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout auskühlen lassen.

4. Eiweiß verquirlen. Nudelteig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 dünnen Bahnen ausrollen. Auf eine Teigbahn in zwei Reihen je 1 EL Wildragout im Abstand von ca. 3 cm geben. Teigränder rundherum mit verquirltem Eiweiß bepinseln. Die zweite Teigbahn über die Füllung schlagen und andrücken. Mit einem Messer (oder Teigrädchen) Maultaschen ausschneiden. Maultaschen in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

5. 2 Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe darin goldbraun braten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit Essig ablöschen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Maultaschen darin goldbraun braten. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen. Maultaschen, Pilze und karamellisierte Zwiebeln auf Tellern anrichten. Mit Thymian garnieren und servieren.

Zubereitungszeit ca. 3 Stunden. Wartezeit ca. 25 Stunden. Pro Portion ca. 4110 kJ, 980 kcal. E 59 g, F 37 g, KH 78 g

 

Veröffentlichungshinweis
Rezept und Foto: Elfhundertzwölf

 

Passender Wein: Spätburunder
www.1112-wein.de
 

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Maultaschen mit Wildragout-Füllung, gebratenen Steinpilzen und karamellisierten Zwiebeln