Neuseelandhirsch mit gebratener Quitte, Sellerie und gegrillter Schalotte

Rezept

Zutaten für vier Personen

Zutaten
Hirschrücken
4 x 120 g Hirschrückensteak vom Neuseelandhirsch
Butterschmalz
1 Schalotte
250 ml Kalbsjus
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Selleriepüree
1 große Sellerieknolle
2 mittelgroße Zwiebeln
125 ml Apfel-Balsamessig
250 ml geklärte Butter (leicht nussig)
100 g Butter zum Anbraten
150 ml Madeira
150 ml Gemüsefond

Gegrillte Schalotte
8 kleine, längliche Schalotten
3 EL Speiseöl
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer

Quittenbeilage
4 mittelgroße, frische Quitten
50 ml trockener Weißwein
1 EL Noilly Prat
Zitrone
50 g geklärte Butter

 

Zubereitung
 

Hirschrücken
Die Hirschrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze etwa drei bis vier Minuten rosa braten. Anschließend im Ofen bei 90°C etwa fünf Minuten ruhen lassen.
Die Schalotte putzen und fein würfeln. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, den Bratensaft mit Kalbsjus auffüllen, Thymian, gewürfelte Schalotte und Knoblauch dazu geben und langsam reduzieren. Im Anschluss die Sauce passieren.

Selleriepüree
Die Sellerieknolle schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die geschälte und in grobe Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter leicht anbraten, die Selleriewürfel hinzugeben und leicht goldgelb weiter braten. Mit Madeira ablöschen, Gemüsefond und Apfel-Balsamessig hinzugeben und den Sellerie weichkochen.
Sobald der Sellerie weich ist, sollte die Flüssigkeit verkocht sein, sodass nur noch der Sellerie-Schalotten-Mix vorhanden ist. Beides im Thermomix oder mit dem Pürierstab pürieren und langsam die geklärte Butter hinzugeben, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erhalten. Selleriepüree abschmecken.

Gegrillte Schalotte
Die Schalotten mit dem Thymianzweig und zwei EL Speiseöl im Vakuumierbeutel verschweißen und im Wasserbad bei 80°C 40 Minuten garen. Danach die Schalotten schälen, halbieren und in einer Schüssel mit einem EL Speiseöl mischen. Die halbierten Schalotten in einer Grillpfanne garen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Quittenbeilage
Quitten schälen und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Von zwei Quitten das Fruchtfleisch in je vier Stücke schneiden, das Kerngehäuse herauslösen. Quitten vakuumieren und bei 80° C ca. 20-30 Minuten garen. Danach im Dörrautomat 24 Stunden trocknen lassen (alternativ im Ofen auf niedriger Hitze).
Die getrockneten Quitten fein reiben. Die restlichen zwei Quitten in feine Würfel schneiden, in Butterschmalz anbraten und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Kurz einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf ein Minimum reduziert ist.

 

 

Veröffentlichungshinweis
Rezept: MATTHIAS GLEIß / RESTAURANT VOLT

 

 

- Gourmet Connection -

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Neuseelandhirsch Matthias Gleiß