Zutaten für vier Personen

Zutaten
Hirschrücken
400 g Hirschrücken, pariert
Haselnussöl
Salz
Pfeffer
 

Gebratene Miesmuschel 
10-15 Miesmuscheln, frisch in der Schale
40 ml Olivenöl
50 g Knollensellerie
3 Champignons
1 kleine Karotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
20 ml Pernod
Thymianzweig

Eine Scheibe hauchdünn geschnittener fetter Duroc-Speck je Muschel

Marinierter Apfel
2-3 Äpfel (Sorte Elstar)
100 ml frischer Rote-Bete-Saft
1 EL Traubenkernöl
Etwas Salz
 

Marinierte Bete-Streifen
2-3 große rote Beteknollen
1 EL Schwarzkümmelöl
1 EL Traubenkernöl
Salz
Zucker
Pfeffer
Zitrone

Rote-Bete-Mayonnaise
50 ml Milch
1 EL Senf
50 ml reduzierter, dickflüssiger Rote-Bete-Saft
Salz
Pfeffer
Etwas Zitronensaft
160 ml Rapsöl

Zubereitung

Roh marinierter Hirschrücken
Das Hirschfleisch in zwölf dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien flach plattieren. Die dünnen Scheiben mit Haselnussöl, Salz und Pfeffer marinieren.
 

Gebratene Miesmuschel

Die Miesmuscheln in heißem Olivenöl mit dem Gemüse anrösten. Mit Weißwein und Pernod ablöschen und bei geschlossenem Deckel einige Minuten kochen lassen. Danach die Muscheln auskühlen lassen und aus der Schale lösen. Nach Erkalten die Muscheln in die hauchdünnen fetten Speckscheiben einwickeln und in der Pfanne sanft anbraten.

Marinierter Apfel
Die Äpfel schälen und mit einem großem Kugelausstecher 10-15 Kugeln ausstechen. Anschließend vakuumieren und eine Stunde marinieren.

Marinierte Bete-Streifen
Die rote Bete schälen und mit Hilfe eines Gemüseschneiders oder Zestenreißers in Spaghetti-Form bringen. Die Bete-Spaghetti mit den restlichen Zutaten marinieren.

Rote-Bete-Mayonnaise
Milch und Senf mit einem Pürierstab mixen und langsam Öl einfließen lassen. Nach und nach den reduzierten Bete-Saft hinzugeben und zu einer homogenen Sauce weiter mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Veröffentlichungshinweis: 
Rezept: MATTHIAS GLEIß / RESTAURANT VOLT

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