Cervena-Hirschrücken mit Sellerie, Schalotte und Sauerklee

Rezept

Zutaten für vier Personen

Zutaten
Hirschrücken
4 x 120 g Cervena-Hirschrückensteak 
Butterschmalz
1 Schalotte
250 ml Kalbsjus
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Selleriepüree
1 große Sellerieknolle
2 mittelgroße Zwiebeln
125 ml Apfel-Balsamessig
250 ml geklärte Butter (leicht nussig)
100 g Butter zum Anbraten
150 ml Madeira
150 ml Gemüsefond

Gegrillte Schalotte
8 kleine, längliche Schalotten
3 EL Speiseöl
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer

Apfelbeilage
4 mittelgroße, frische Äpfel
50 ml trockener Weißwein
1 EL Noilly Prat
Zitrone
50 g geklärte Butter

Senfsaat in Öl
3 EL schwarze Senfsaat
150 ml Traubenkernöl
30 ml Senföl

Langos 
150 g gekochte Kartoffeln
250 g Mehl Typ 550
50 g doppelgriffiges Mehl
21 g Hefe
110 ml Milch
35 ml Speiseöl
12,5 g Salz
10 g Honig
Frittier-Öl

 

Zubereitung

Hirschrücken
Die Hirschrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze etwa drei bis vier Minuten rosa braten. Anschließend im Ofen bei 90°C etwa fünf Minuten ruhen lassen. Die Schalotte putzen und fein würfeln. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, den Bratensaft mit Kalbsjus auffüllen, Thymian, gewürfelte Schalotte und Knoblauch dazu geben und langsam reduzieren. Im Anschluss die Sauce passieren.

Selleriepüree
Die Sellerieknolle schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die geschälte und in grobe Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter leicht anbraten, die Selleriewürfel hinzugeben und leicht goldgelb weiter braten. Mit Madeira ablöschen, Gemüsefond und Apfel-Balsamessig hinzugeben und den Sellerie weichkochen.
Sobald der Sellerie weich ist, sollte die Flüssigkeit verkocht sein, sodass nur noch der Sellerie-Schalotten-Mix vorhanden ist. Beides im Thermomix pürieren und langsam die geklärte Butter hinzugeben, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erhalten. Selleriepüree abschmecken.

Gegrillte Schalotte
Die Schalotten mit dem Thymianzweig und zwei EL Speiseöl im Vakuumierbeutel verschweißen und im Wasserbad bei 80°C 40 Minuten garen. Danach die Schalotten schälen, halbieren und in einer Schüssel mit einem EL Speiseöl mischen. Die halbierten Schalotten in einer Grillpfanne garen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Apfelbeilage
Äpfel schälen und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Von zwei Äpfeln das Fruchtfleisch in je vier Stücke schneiden, das Kerngehäuse herauslösen. Äpfel vakuumieren und bei 80° C ca. 20-30 Minuten garen. Danach im Dörrautomat  24 Stunden trocknen lassen (alternativ im Ofen auf niedriger Hitze).
Die getrockneten Äpfel fein reiben. Die restlichen zwei Äpfel in feine Würfel schneiden, in Butterschmalz anbraten und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Kurz einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf ein Minimum reduziert ist.

Senfsaat in Öl
Die Senfsaat in einer Pfanne zwei bis drei Minuten langsam rösten, auskühlen lassen und mit dem Öl mischen.

Langos
Milch mit Hefe erwärmen auf 36°C und Honig zugeben. Anschließend alle Zutaten vermengen und den Teig eine Stunde ruhen lassen. 
Mit einem Nudelholz ausrollen und mit einer Ausstechform (4 cm Durchmesser) runde Plätzchen ausstechen. Frittier-Öl auf 180°C erhitzen und die Langos frittieren, bis sie goldgelb ausgebacken sind. Mit einer Schaumkelle auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen und salzen.

Sauerklee zum Garnieren

 

Veröffentlichungshinweis

Rezept: MATTHIAS GLEIß / RESTAURANT VOLT

 

 

- Gourmet Connection -

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Cervena-Hirschrücken Matthias Gleiß