Cervena-Hirschrücken mit Aronia und Macadamia

Rezept

Zutaten für vier Personen

 

Zutaten
Hirschrücken
Ca. 550 g ausgelöster Rückenstrang vom Neuseelandhirsch
Neutrales Pflanzenöl 

Aroniabeeren-Gel
200 g Aroniabeeren
20 g Kokosblütenzucker
5 g Agar-Agar
200 ml Sauerkirschsaft

Kartoffelflan
250 g Kartoffeln
50 g Butter
100 ml Sahne
25 g Speisestärke
2 Eiweiß
Salz
Muskatnuss

Macadamia-Creme
100 g Macadamianüsse
35 ml Macadamia-Öl
8 g Salz
50 ml Wasser

 

Zubereitung

 

Hirschrücken
Den Hirschrücken von Silberhaut und Kette befreien. In vier Stücke à 130 Gramm portionieren und mit etwas neutralem Öl vakuumieren. Das Fleisch wird sous vide gegart. Alternativ das Fleisch bei 120° C im Ofen auf 54° C Kerntemperatur bringen und anschließend rundherum in Butter anbraten.

Aroniabeeren-Gel
Zucker zusammen mit Sauerkirschsaft und Beeren aufkochen und köcheln lassen, bis die Beeren verkocht sind. Die Masse mixen und durch ein Sieb passieren. AgarAgar zugeben und erneut aufkochen, erkalten lassen und nochmals mixen.

Kartoffelflan
Kartoffeln waschen, schälen, kleinschneiden und in Salzwasser weichkochen. Nun durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter und Sahne zu einem Püree verarbeiten. Zunächst die Stärke einrühren, dann das geschlagene Eiweiß (Eischnee) unterheben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Masse in ein Blech oder alternativ in eine Springform füllen und abgedeckt im Ofen auf Dampf bei 100° C 40 Minuten garen. Alternativ zur Dampfgarfunktion den Flan im Wasserbad garen. Den Flan auskühlen lassen, in Stücke schneiden und vor dem Servieren in der Pfanne von allen Seiten anbraten.

Macadamia-Creme
Zuerst die Nüsse im Ofen bei 180° C etwa 10 Minuten lang rösten und anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In einen Mixer geben und zerkleinern. Einen Teil herausnehmen und bis zum Servieren aufbewahren. Die restlichen Nüsse fein mixen und Wasser zugeben. Macadamia-Öl langsam zugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist.

 

 

 

Veröffentlichungshinweis
Rezept: ALEXANDER DINTER / RESTAURANT 5

 

 

- Gourmet Connection -

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