Die Superhelden der Joghurtherstellung

Magazin, 11.06.2019

Lactobacillus acidophilus, Streptokokkus thermophilus und Bifidobakterien: Hinter diesen Zungenbrechern verbergen sich verschiedene Milchsäurebakterien. Zwar sind sie mit einer Größe von ca. 1 bis 10 μm zehnmal kleiner als die Dicke eines Blatt Papiers (ca. 100 μm) – in großer Zahl können sie jedoch binnen weniger Stunden aus flüssiger Milch cremigen Joghurt zaubern. Die Bakterien kommen in der Milch ganz natürlich vor. Daher wir die Rohmilch auch zu Beginn des Verarbeitungsprozesses pasteurisiert.

Ohne die Konkurrenz ihrer Artgenossen können speziell aufgezogene und sorgfältig ausgewählte Bakterienkulturen beste Ergebnisse bei der Joghurtherstellung liefern. Die „Super-Bakterien“ werden kurz vor der „Reifung“ zur flüssigen Milch gegeben. Bei etwa 38-42 Grad Celsius beginnen sie den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln. Durch die Milchsäure gerinnt das Milcheiweiß zu einem Gel („Dicklegung“). Nach 7 bis 14 Stunden haben die kleinen Superhelden die gesamte Milch zu stichfestem Joghurt verarbeitet. Damit der Joghurt z. B. mild wird, kontrollieren die Milchtechnologen der Molkerei Weihenstephan bei der „Dicklegung“ kontinuierlich den pH-Wert mittels sensibler Messinstrumente.

Doch damit nicht genug: Nach der Dicklegung wird der stichfeste Joghurt mit einem patentierten Rührverfahren cremig gerührt – vereinfacht erklärt wird der Joghurt dabei ganz sanft durch ein feines Sieb gedrückt. So erhält der Weihenstephan Joghurt mild seine glatte und cremige Konsistenz.

In einem 500 g Becher Joghurt mild, wie dem von Weihenstephan befinden sich mehr Milchsäurebakterien als Sterne in der Milchstraße.*   

Weitere Informationen finden Sie unter www.molkerei-weihenstephan.de

 

*Astronomen schätzen die Gesamtzahl der Sterne basierend auf der Masse und Helligkeit der Milchstraße auf 250 Milliarden ± 150 Milliarden.

 

 

Fotos und Grafik: Weihenstephan 

 

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Joghurt zu Hause vorbereiten
Joghurt genießen
In einem Becher Joghurt mild, wie dem von Weihenstephan befinden sich enorm viele Milchsäurebakterien