Lammrücken mit Zitronen-Pfefferkruste, Gemüse und Olivengnocchi

Rezept

Rezept für 4 Personen
 
-4 Stücke schierer Rücken vom Salzwiesenlamm a 170g (oder Lammrücken von ähnlich hoher Qualität)
-Öl zum Braten
-fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle
 
Für die Kruste:
-100g miede pain (Semmelbrösel ohne Rinde)
-110g weiche Butter
-1 Teelöffel gezupfter Zitronenthymian
-Abrieb von einer ungespritzten Zitrone
-1 EL Pfeffermischung gemörsert (weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Szechuan
 Pfeffer und langer Pfeffer.)
-1 Prise Zitrona Sun-Gewürz
-1 Eigelb
-fleur de sel zum Abschmecken

Für die Lammjus:
-1kg Lammknochen
-1kg Kalbsknochen
-700g mirepoix (bestehend aus Zwiebel, Staudensellerie, Karotten)
-10 Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken,1 Knoblauchknolle, - je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
-1 El. Tomatenmark
-200ml roter Portwein
-250ml trockener Rotwein
-Dunkler Lammfond zum Auffüllen
-Öl zum Braten, Butter
-Salz und Pfeffer

Für die Kartoffelgnocchi:
-100g gekochte und gut ausgedämpfte Kartoffeln
-1 Eigelb
- ca. 1 El. Mehl
-10g Butter
- fleur de sel und Muskatnuss
-1EL gehackte Taggiasca-Oliven
 
Für das Gemüse:
-1 Schalotte fein gewürfelt
-1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
-1 Zucchini gewürfelt (ohne das Kerngehäuse)
-1 Aubergine gewürfelt (ohne das Kerngehäuse)
- je 1 gelbe und rote Paprika geschält und gewürfelt
- fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle
-Olivenöl zum Braten
- gehackte Blattpetersilie
 
Soße für das Gemüse:
-1 gelbe Paprika
-1 rote Paprika
-1 kleine Zucchini
-1 Knoblauchzehe
-1 Tomate
-1 Zweig Thymian
-Olivenöl
-250ml Sahne
-2 EL creme fraîche
-Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
 
Zubereitung:
 
Für den Lammrücken das Fleisch rundherum gut mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Dann bei 150° ca. 10min. im vorgeheizten Ofen auf einem Gitter rosa garen. Mit der Kruste belegen und unter dem Grill gratinieren.

Für die Kruste die weiche Butter schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten, abschmecken. Die Masse zwischen zwei Folien dünn mit einem Nudelholz ausrollen und kalt stellen. 

Ein leckere Hauptspeise von Tim Meierhans Spitzenkoch und Küchenchef im Favorite Restaurant im Favorite Parkhotel Mainz.  Das Favorite Restaurant ist von Mittwoch bis Sonntag von 12.00 bis 15.00 Uhr und von 19.00 bis 22.00 Uhr geöffnet. Das Restaurant liegt mitten im Mainzer Stadtpark im Favorite Parkhotel, Karl-Weiser-Straße Nummer 1. 

Foto- oder Texthinweis bei einer Veröffentlichung: Rezept von Tim Meierhans, Favorite Restaurant im Favorite Parkhotel Mainz. 

Pressekontakt:
Lydia Malethon, PR Profitable. Tel. 06723 913 76 74
per e-mail  unter l.malethon@pr-profitable.de

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