Es hat eine Jahrtausende alte Geschichte: Fermentieren. Lange bevor es Kühlschränke und Eisfächer gab, wurden in vielen Kulturen Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Milchprodukte und Fleisch damit haltbar gemacht. Durch Fermentieren werden nicht nur Keime abgetötet, sondern es entstehen auch neue Geschmacks- und Geruchsnoten sowie wertvolle Nährstoffe, Enzyme und Vitamine.
Fermentieren – was ist das überhaupt?
Beim Fermentier-Prozess bauen Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze in einer kontrollierten Umgebung Nährstoffe ab oder wandeln sie um. Im Wesentlichen geht es dabei um den Abbau von Kohlenhydraten, Proteinen oder anderen Substanzen unter anaeroben Bedingungen, also ohne Sauerstoff. Dieser Prozess kann auf natürliche Weise stattfinden oder durch Zugabe von Starterkulturen oder speziellen Enzymen kontrolliert werden. Dabei entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte wie Alkohole, Säuren oder Gase.
Fermentieren macht zum Beispiel Milchprodukte wie Joghurt oder Käse haltbar. Beliebte Beilage in vielen Küchen: das deutsche Sauerkraut und das koreanische Kimchi, die beide durch die Fermentation von Kohl hergestellt werden. Auch alkoholische Getränke wie Bier, Wein und Spirituosen entstehen durch Fermentation von Zutaten wie Getreide, Früchten oder Zucker. Weitere Beispiele für fermentierte Lebensmittel sind das Teegetränk Kombucha, die Sojabohnenpaste Miso (beides aus Japan) oder das ebenfalls aus Sojabohnen fermentierte indonesische Tempeh, ein Fleischersatz.
Fermentieren kann sich positiv auf die Gesundheit auswirken, da durch die probiotischen Bakterien in einigen fermentierten Lebensmitteln die Darmgesundheit fördern können. Allerdings sollten Sie das Fermentationsverfahren stets richtig kontrollieren, sonst kann es auch zu unerwünschten Auswirkungen kommen.
Übrigens: Fermentieren ist biologisch und umweltfreundlich. Sie brauchen weder Konservierungsstoffe noch zusätzliche Energie.
So fermentieren Sie richtig
Gemüse gründlich waschen, in kleine Stücke schneiden bzw. raspeln. Sie können auch Sorten mischen.
Gemüse in ein Glas geben und fest drücken oder pressen, damit der Saft austritt. Das gestampfte Gemüse nennt man Ferment.
Das Ferment mit dem ausgetretenen Saft in Gläser füllen (z.B. NATIVO von Gefu). Der Behälter sollte wegen der Gasentwicklung nicht ganz voll sein. Bitte das Gemüse gut hineindrücken, damit möglichst wenig bis gar kein Sauerstoff Platz hat.
Den Behälter mit Wasser auffüllen, sodass das gesamte Gemüse bedeckt ist.
Salz, evtl. Gewürze zugeben. Faustregel: pro Kilogramm Gemüse ca. 1 Esslöffel Salz
Damit das Gemüse bei der Fermentation unter Wasser bleibt, sollten Sie es beschweren. Besonders praktisch: NATIVO bringt ein Beschwerungsgewicht aus massivem Glas gleich mit. Den Behälter an einen dunklen Ort mit ca. 15 bis 18 Grad stellen.
Je länger Sie das Gemüse fermentieren lassen, umso intensiver der Geschmack - optimal sind vier bis Wochen.
10 Top-Tipps zum Fermentieren
Bei der Fermentierung darf das Gemüse nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen.
Jede Gemüseschicht muss fest nach unten gedrückt werden.
Das Gemüse muss immer unter der Lake bleiben, deshalb Gewichte verwenden.
Einen besonderen Geschmack erzielen Sie mit der Zugabe von z.B. Knoblauch, Ingwer, Chili, Zwiebeln oder frischen Kräutern.
Sie können auch Gewürze wie Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner zugeben.
Das abgedeckte Gefäß steht mindestens eine Woche an einem dunklen, kühlen Ort (15 bis 18 Grad).
Je mehr Wasser das Gemüse zieht, umso besser.
Nicht das Salz konserviert, sondern die Milchsäurebakterien. Deshalb sollte die Salzkonzentration 3 % des Gemüsegewichts nicht übersteigen.
Je weniger Salz Sie verwenden, umso schneller fermentiert das Gemüse.
Schmeckt Ihnen das fermentierte Produkt, stellen Sie das Gefäß in den Kühlschrank. Die Kühlung stoppt die Fermentierung, Hier hält sich das Produkt bis zu sechs Monate.
Das hilft Ihnen beim Fermentieren
Mit dem 5-Liter-Fermentier-Set von Kilner können Sie große Mengen Gemüse und Obst fermentieren. Durch die Ventile im Deckel des Glases verläuft der Fermentationsprozess nahezu von selbst. Einfach das Fermentierglas mit dem Lieblingsgemüse sowie Wasser und Salz auffüllen. Nach vier bis sechs Wochen können Sie die fermentierten Lebensmittel genießen.
Das Kilner Fermentier-Set eignet sich perfekt für die Erstellung von Sauerkraut, Kimchi, Möhren, Gurken, Rotkraut und vielem mehr. Einfach das gewünschte Gemüse ins Glas geben und mit Wasser und Salz auffüllen. Das Ganze an einem kühlen Ort lagern. Der Fermentierprozess läuft jetzt eigenständig ab, Sie brauchen nichts weiter zu tun. Nach vier bis sechs Wochen können Sie die dann fermentierten und besonders gesunden Lebensmittel genießen.
Als Starter-Set zu empfehlen: das Fermentier-Set TESCOMA DELLA CASA. Damit lassen sich ganz einfach und unkompliziert verschiedene Gemüsesorten und sogar fermentieren.
Macht richtig Druck: Mit dem NATIVO Stößel von GEFU lässt sich rohes Gemüse für den Fermentationsprozess im Glas stampfen und verdichten. Aus naturbelassenem Buchenholz.
Sicher und bequem: Mit der Küchenzange NATIVO können Sie fertig fermentiertes Gemüse oder Obst einfach und sicher aus den Gläsern entnehmen.
Unsere Rezeptidee für Sie: Fermentiertes Rotkraut
Zutaten für 4 Portionen:
1 Rotkohl
1 Möhre
1 Zwiebel
1 rote Chilischote
½ Bund Petersilie
30 g Meersalz
Foto: GEFU
Zubereitung:
Gemüse putzen bzw. schälen. Rotkohl und Möhre fein hobeln, Zwiebel und Chili in feine Ringe schneiden. Petersilie abspülen, Blättchen abzupfen. Vorbereitete Zutaten in einer Schüssel mit dem Salz über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag alles dicht in vorbereiteten Gläser (z.B. von GEFU) schichten und mit der entstandenen Salzlake begießen. Das Kraut muss vollständig bedeckt sein.
Die Gläser gut verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort 4 bis 6 Wochen ziehen lassen.
